如何降低食品的水分活度？

　　低水分活度可以對食品的化學變化和微生（shēng）物（wù）的生長繁（fán）殖加以（yǐ）抑製，使食品質量得以穩定，是由於引起食品腐爛變質的重要原因是（shì）食品中發生的化學反應（yīng）和酶促反應（yīng）以及微生物的生長繁殖，所以對於水分（fèn）活度（dù）的（de）降低能夠使得這些反應的進行得到（dào）抑製，如下（xià）為其（qí）機理。

　　1、必須有水分（fèn）子參加才能進（jìn）行如水解反應的眾多的化學反應和生物化（huà）學反應，如果水（shuǐ）分活（huó）度降低了，那麽就使得參加（jiā）反（fǎn）應的體相水的數（shù）量減少了，也就減慢了化學反（fǎn）應的速度。

　　2、水在眾多以酶為催化劑的（de）酶促反應中不（bú）僅起到一種反應物的作用，而且還可以作為底（dǐ）物向酶擴放的輸送介質，並且利用水（shuǐ）化對酶和底物活化進行促使，當Aw值比0.8低時，就會yi製大多數酶的（de）活力，如果Aw值下降到了0.25-0.30的範圍，那麽就會強烈地yi製多酚氧化酶和過氧化物酶或者使其活力喪失（然而當水分活度在0.05-0.1時脂肪酶的活性依然能夠保持（chí））

　　3、必須在水溶液中才（cái）能進行大部分（fèn）的化學（xué）反應，若對食品的水分活（huó）度降低，那（nà）麽會改變食品中水的存在狀態，會降（jiàng）低體（tǐ）相水的比例，升高結合水的比例，而反應物的溶劑不能夠使用結合（hé）水。因此水分活度有所降低的話，可以yi製許多食品中可能（néng）發生的酶促反應。

　　4、眾多化學反應均屬於離（lí）子（zǐ）反應。先反應物必須進行離子化或水合作用（yòng）為該反應發生的條件，而（ér）當體相水（shuǐ）足夠時才能進行這個作用。