溶劑萃取法是一種常用的水分活度測定方法

　　水分活度（水活性）事實上與（yǔ）平衡相對濕度含義一致（zhì），但它不是以0…100%RH標誌,而是以0….1.0Aw標誌。平衡濕度定義為沒有了物質與空（kōng）氣中（zhōng）水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

　　水分活度（水活性）是一個直接（jiē）影響食品保質期（qī）的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會影響食物（wù）中有機（jī）體的可能的（de）增（zēng）長及增長率（lǜ），然而，水活性通（tōng）常是有影響力的一個因素。如果我們能測出食物中（zhōng）水活性我們就能預知哪種微生物是（shì）導致（zhì）食物的潛在原因，並能分檢出（chū）來（lái）。讓我們考（kǎo）慮一下（xià）水活（huó）性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天（tiān）。這表明是水活性決定了微生（shēng）物（wù）生長率。

　　水分（fèn）活（huó）度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（遊離程度）。水分活度值越高，結合（hé）程度越低；水分活（huó）度值越低，結合程度越高（gāo）。萬用表（biǎo）雖然在（zài）食物凍結後不能用（yòng）水分活度來預測食物的安全性，但（dàn）在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關（guān）係。水分活度是確定貯藏期限的（de）一個重要因素。當溫（wēn）度、酸堿度和（hé）其他幾（jǐ）個因素影響產品中的（de）微生物（wù）快速生長的（de）時候，水分活度可以（yǐ）說是控製重（chóng）要的因素。所以在食物保存時，我（wǒ）們要參考水分活度值，數字萬用表以便（biàn）更好的保存（cún）食物，防止食物的腐爛。

　　如何（hé）測定食物的（de）水（shuǐ）分活度值呢？這也是很多食品加工廠以及食物（wù）存（cún）儲單位的研究考慮的（de）問題。如水果批發商，糧食加工廠家，國家糧庫等等。

　　AW測定（dìng）儀法是比較（jiào）簡便的一種測定水分活度的方（fāng）法，萬用表的使用方法這種方法（fǎ）是在一定溫（wēn）度下主要利用AW測定儀中的傳感器根據（jù）食品中水（shuǐ）的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上讀出指針所示的水分活度。在樣品測（cè）定前（qián）需用氯化鋇和溶液（yè）校正AW測定儀的AW為（wéi）9.000。

　　溶劑萃取法也是一種大家常用（yòng）水（shuǐ）分活度（dù）測定的（de）方法，這種方法是根據食品（pǐn）中的水可用不混溶的溶劑苯（běn）來萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量（liàng）隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量（liàng）與（yǔ）水相中的水分活度（dù）成比例，其結果與同溫度下測定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。